Bouillabaisse oder Ohr in Marseille - ein Kultgericht der südfranzösischen (genauer, provenzalischen) Küche - ist eine Fischsuppe. Buillabes ist sehr beliebt bei den Bewohnern des französischen Mittelmeers und ist sehr interessant für Touristen. Die Hauptbestandteile dieser Suppe sind Fisch und Gemüse. Die Tradition des Kochens von Fischsuppe Buyabes entwickelte sich historisch aus der natürlichen Fischereigewohnheit der Zubereitung einer preiswerten und herzhaften Suppe, die aus verschiedenen Arten von Fisch und Meeresfrüchten hergestellt wurde, die am Abend nach dem Verkauf des Tages zurückblieben. Derzeit werden die teuersten Sorten von Suppen-Buyabes in provenzalischen Restaurants serviert. Rezepte der modernen Marseiller Suppe enthalten eine Vielzahl von teuren Meeresfrüchten (z. B. Hummer), was dazu führt, dass der Preis für einen Teil dieser Suppe hoch genug ist (er kann bis zu 200 Euro pro Teller erreichen). Moderne klassische Buyabes - ziemlich schwierig, ein Gericht vorzubereiten, in dem alle seine Bestandteile harmonisch kombiniert werden sollten.
Wie man eine Bouillabaisse richtig kocht?
Vor dem Kochen wird Gemüse vorgebraten und manchmal gedünstet. Gemüse nach einer solchen Behandlung wird in Brühe gelegt, die aus verschiedenen Arten von Seefisch gebraut wird (normalerweise etwa ein Dutzend verschiedener Arten, einschließlich Seeschwanz, Seeskorpion, Sonnenblume). Der Fisch stammt aus einer ungefähren Berechnung: 1 Kilogramm pro Portion Fertigprodukt. Verwenden Sie für Gemüse normalerweise Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel, Tomaten und einige andere. Bouillabaisse ist aromatisiert mit Zitronen- oder Orangenschalen, Safran, einigen anderen trockenen Gewürzen und Kräutern mit Olivengeschmack (Garnierbouquet). Heiß serviert, mit leicht gerösteten Scheiben Baguette und Knoblauchsauce "Rui". Dieses Gericht wird nicht nur in der Provence, sondern auch in anderen (meist küstennahen) Regionen Frankreichs zubereitet. Regionale Sorten haben natürlich ihre eigenen markanten Unterschiede. In der Normandie in Bouillabaisse Nüsse hinzufügen und mit Calvados würzen, In der Bretagne, mit Essig ansalieren, in Toulon Kartoffeln hinzufügen.
Rezept buyabesa: Brühe
Zutaten:
- 1 Dorado;
- 1 Schwanz der Meeresente;
- 1 Schellfisch;
- 8 Jakobsmuscheln;
- 8 große gekochte Garnelen;
- 1 Karotte;
- 1 Stiel Lauch + 2 gewöhnliche Zwiebeln;
- 2 Esslöffel Pernod;
- 1 kleine Selleriewurzel + 5 Blattstiele;
- 2 Fenchelknollen + 1 Prise Samen;
- 3 Nelken einer Nelke;
- 3 Lorbeerblätter;
- 4 reife rote Tomaten;
- Olivenöl;
- Saft einer halben Zitrone;
- Provencal Kräuter.
Vorbereitung
Entfernen Sie die Haut von der Meereslinie. Alle Fische sind in Filets unterteilt (der Rest wird in die Brühe gehen). Wir werden die Garnelen putzen. In einem Topf werden 2 Liter Wasser zum Kochen gebracht und wir legen die geschälten und grob gehackten Karotten, die Hälfte von einem Fenchelkopf, grünen Teil von Lauch, Zwiebeln, beide Arten von Sellerie. Kochen Sie eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze. Den Wein und die Nelkenblüten hinzugeben, erneut zum Kochen bringen. Die Tomaten in Viertel schneiden, die flache Seite des Paprikaschotenmessers zerdrücken und zusammen mit Lorbeerblatt und Fenchelsamen in die kochende Brühe geben. Nach dem Kochen 5-8 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Wir werden in Fischbrühen Fischknochen, Garnelenschalen und Köpfe legen. Wieder aufkochen, Feuer auf ein kleines Feuer reduzieren und weitere halbe Stunde kochen lassen, dabei den Deckel locker schließen. Wir machen regelmäßig Lärm. Bereiten Sie den Brühefilter in eine saubere Pfanne, der Rest wird weggeworfen. Fügen Sie Salz hinzu und fügen Sie Safran hinzu.
Die Brühe ist fertig. Was weiter?
Die restlichen eineinhalb Köpfe Fenchel wird von beschädigten oder rauhen äußeren Blättern gereinigt. Mit dünnen Blättern blitzen, den weißen Teil des Lauchs mit dünnen Kreisen abschneiden. In einen dickwandigen Topf 3-4 EL einfüllen. l. Olivenöl, gießen Sie den vorbereiteten Fenchel und braten Sie für 3 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren mit einem Spatel. Lassen Sie uns eine Brühe machen, bringen Sie es zum Kochen und kochen Sie für ungefähr 15 Minuten bei schwacher Hitze. Wir fügen zu der kochenden Brühe gehackte kleine Fischfilets und Garnelen hinzu, halbiert. Fügen Sie Pfeffer und Zitronensaft hinzu, kochen Sie für 3 Minuten. Fügen Sie Jakobsmuscheln hinzu, noch einmal zum Kochen bringen, von der Hitze entfernen und mit einem Deckel abdecken. Baguette mit Butter anrösten und Knoblauch reiben.