Die Zubereitung von Baiser kann nicht als elementar bezeichnet werden: erstens muss die Menge der Zutaten auf ein Gramm herabgesetzt werden, zweitens muss die Technologie bis zum letzten Buchstaben eingehalten werden, aber unter allen Baisersorten gilt sie als der technisch schwierigste Italiener. Der Grund ist einfach: Baiser auf italienische Art und Weise wird auf heißem Zuckersirup gekocht, der, wenn er nicht im Rezept eingehalten wird, Eiweiß pro Sekunde in ein Omelett verwandeln kann. Um dies zu vermeiden, sammelten wir ähnliche Anweisungen, wie man daraus eine italienische Baisercreme macht.
Bézé auf der italienischen Merengue
Zutaten:
- Proteine von großen Hühnereiern (C0) - 2 Stück;
- Zucker - 150 g;
- Wasser - 40 ml.
Vorbereitung
Wie wir bereits bemerkt haben, wird das italienische Baiser auf Sirup gekocht, was bedeutet, dass wir es zuerst für die Zubereitung nehmen werden. Wir legen 30 Gramm Zucker beiseite, um die Proteine zu schlagen, und den Rest 150 gießen wir in den Kochtopf und füllen ihn mit Wasser. Wir stellen Zucker auf den Herd und bereiten daraus einen Sirup zu, dessen Temperatur 116 Grad erreicht (die Garzeit beträgt 5-7 Minuten). Es ist strengstens verboten, den Sirup während des Kochens zu stören, aus irgendwelchen Unterbrechungen heraus kristallisiert der Zucker sofort, und deshalb wird nur durch leichtes Schütteln des Geschirrs gerührt.
Während der Sirup gebraut wird, nehmen wir Proteine auf. Wir gießen sie in einen fettarmen Behälter und wischen mit mittlerer Stärke und geben den Zucker nach und nach zu. Wir erhöhen die Geschwindigkeit auf das Maximum, wenn es Zeit ist, den Sirup zu gießen. Es ist notwendig, es natürlich mit einem dünnen Rinnsal zu infundieren, und nach dem Hinzufügen des Eies, schütteln Sie weiter, bis es glänzend wird und auf Zimmertemperatur abkühlt. Herzlichen Glückwunsch, das Kochen der italienischen Baiser ist vorbei. Legen Sie es auf ein Blatt Pergament und trocknen Sie es im Ofen bei 70 Grad für 3 Stunden.
Rezept für die Creme der italienischen Baiser zu Hause
Zutaten:
- Eiweiß (Eier C0) - 5 Stück;
- Butter - 500 g;
- Zucker - 180 g;
- Wasser - 60 ml.
Vorbereitung
Aus dem Wasser und einem Drittel Zucker Zucker Sirup, dessen Temperatur sollte 116 Grad sein (Probe auf einem weichen Ball). Der restliche Zucker wird allmählich in Hochgeschwindigkeitsproteine gegossen. Brauen Baiser mit heißem Sirup, ohne zu schlagen. Wenn sich die Proteine abkühlen, wird die Arbeitsgeschwindigkeit der Küchenmaschine auf einen Durchschnitt reduziert und beginnt, kleine Portionen von weichem Öl hinzuzufügen. Fertig!