Rauchen ist eine der thermischen Methoden der Zubereitung und Konservierung verschiedener Produkte. Bei einer solchen Wärmebehandlung wird das Produkt teilweise dehydratisiert und mit bakteriostatischen Substanzen imprägniert, die aus Rauchrauch stammen (dies sind einige Fraktionen von Aldehyden sowie harzartige Substanzen, Essig- und Ameisensäuren, Phenole und ihre Derivate). Aufgrund dieser Verarbeitung erhält jedes Endprodukt eine intensive braun-gelbe Farbe, einen spezifischen Geschmack und Aroma, seine Lagerzeit erhöht sich um ein Vielfaches. Leider kann Rauchen nicht als eine nützliche Art der Zubereitung angesehen werden (es wird nicht empfohlen, mehr als 1 Mal pro Monat geraucht zu werden). Auf die eine oder andere Weise hat die Menschheit schon seit Urzeiten geraucht und verschiedene Nahrungsmittel gegessen: Fleisch, Gemüse und Obst, Fisch.
Wir rauchen selbst Fisch
Der geräucherte Fisch ist sehr lecker. Vor allem, wenn Sie es selbst gefangen haben (obwohl der auf dem Markt oder im Laden gekaufte Fisch köstlich schmeckt) und sich selbst geraucht hat. Wir kennen mehrere Dutzend Arten, wie man zu Hause Fische raucht.
Alle Produkte werden in Räucherkammern im Freien geraucht. Raucher werden entweder speziell aus Brettern, Ziegeln oder Eisenblech gebaut oder verwenden improvisierte Gegenstände: Metallschränke, Fässer usw. In der Räucherkammer werden die Fische (ungefähr die gleiche Größe) in Reihen von Naturgarn oder Draht aufgehängt und Rauch von gereinigten Ästen ausgesetzt, Späne und Sägespäne von Eiche, Linde, Erle, Buche, Wacholder, Obstbäumen. Birke und Nadelbäume sollten nicht verwendet werden.
Auswahl an Fisch zum Rauchen
Wir werden herausfinden, welcher Fisch besser zu rauchen ist. Im Prinzip können Sie jeden Fisch (der in lokalen Gewässern vorkommt) rauchen, aber es ist wünschenswert, dass er frisch ist. Frisch gefrorener Seefisch, angeboten von Einzelhandelsketten, ist auch ziemlich gut. Es sollte angemerkt werden, dass die Wahrscheinlichkeit eines Parasitenbefalls von Flussfischen viel höher ist. Daher ist es besser, Raubfische von Süßwasserfischen (außer Barsch) zu verwenden, der Rest der Arten sollte für eine Weile in einer Salzlösung (so dass ein rohes Ei aufspringt) vor dem Salzen oder Salzen auf trockene Weise gelagert werden. Es gibt keine allgemeine Meinung über die Zeit des Salzgehaltes, es hängt von der Frische, der Größe und davon ab, ob der Fisch entkernt wird oder nicht.
Manche mögen Räucherlachs. Das ist natürlich eine Frage des Geschmacks, aber ich möchte feststellen, dass Salmoniden fast aller Arten in leicht gesalzenen und marinierten oder getrockneten Sorten bemerkenswert wohlschmeckend sind, es ist einfach schade, solche Fische zu rauchen. Es gibt zwei Arten, Fische zu rauchen - heiß und kalt.
Heiß geräucherte Methode
Überlegen Sie, wie man heißgeräucherten Fisch raucht. Heißes Rauchen tritt bei einer Temperatur in der Arbeitskammer von 43-45 ° C auf und ist eher für nicht zu fette Fische geeignet. Bereiten Sie den Fisch vor: säubern und verdauen Sie den Kadaver, salzen Sie, fügen Sie irgendwelche Gewürze dem Fisch hinzu und lassen Sie für einen Tag an einem kalten Platz ab. Fangen Sie die Fische an einem steifen Draht an, bringen Sie sie in der richtigen Höhe in die Räucherkammer und in das untere Fach Holzspäne, Sägemehl und Zweige. In der Räucherkammer sollte kein Feuer sein: das Holz muss schwelen und viel Rauch geben.
Kaltrauchmethode
Um zu verstehen, wie man einen kaltgeräucherten Fisch raucht, müssen Sie den Temperaturunterschied in der Räucherkammer berechnen und den Standort des Produkts ändern. Kaltes Rauchen ist besonders für öligen Fisch geeignet. Dabei sollte die Temperatur in der Arbeitskammer der Räucherkammer 19-25 ° C betragen. Das Räuchern dauert sehr lange und erfordert mehrere Tage dauernde Aufmerksamkeit. Daher ist es besser, einen Zeitplan für die Platzierung der Holzmaterialien im Voraus zu erstellen. Kalt geräucherter Fisch ist bis 2. An einem kühlen Ort gut erhalten
Zeit des Räucherns von Fisch
Rechnen Sie sorgfältig aus, wie viel Zeit Sie brauchen, um Fisch zu rauchen. Beim Räuchern mit heißer Methode beträgt die Verarbeitungszeit 40 Minuten bis 2-3 Stunden - alles hängt von der Größe des Fisches, der Art der Zubereitung (Saltzzeit, Ausweiden) ab. Die Zeit für kaltes Räuchern von Fisch kann 2 bis 6 Tage betragen, abhängig von den gleichen Parametern.
Nachdem Sie die Grundregeln des Rauchens gemeistert haben, können Sie mit dem Prozess selbst fortfahren und geräucherte Makrele oder Heilbutt kochen.