Während der Durchschnittsverbraucher versichert, dass das Gelee und die Erkältung die gleichen Gerichte sind, die nur von zwei verschiedenen Namen auf den Menschen angebaut werden, wird der erfahrene Gourmet erklären, dass der Unterschied zwischen den Kochtechniken auffallend ist. Was ist der Unterschied zwischen einem Gelee und einer Erkältung? Wir werden es gemeinsam herausfinden.
Chill, Gelee und Gelee - was ist der Unterschied?
Kalt
Kälte kann als kalter Snack bezeichnet werden. In der Regel wird es vor dem Hauptgericht serviert, immer in Begleitung von scharfen Soßen. Bei diesem Gericht handelt es sich um eine geleeartige Masse, die zu fast 80% aus Fleisch besteht. Der Rest ist eine gefrorene Bouillon, die aufgrund von aus Knochen und Knorpeln gebrautem Kollagen ihre Form behält.
Die meisten Kaviar sind Halbfabrikate. Sie können Schweineschinken, Hufe und Ohren sein, Stücke von Rindfleisch auf Knochen und Kadaver von fettem Geflügel, normalerweise Huhn. Zuerst werden Ohren und Hufe zu dem kochenden Wasser geschickt, welches das Hauptbindemittel für die Brühe während des Härtens ist. Eine Stunde später werden Rindfleisch und Knochen in den Topf geschickt. Um Collagen zu verdauen und Fleisch zu kochen, sollte man etwa 6 Stunden brauchen, während man eine Stunde vor der Aromastoffe verschiedene Wurzeln, Blätter, Gewürze und Kräuter (Lorbeer, Karotten, Paprika und andere) anbringt. Achten Sie während des Kochens darauf, dass die Brühe nicht aktiv kocht, da sonst die Kälte trübe wird.
Nach dem Kochen wird das Fleisch von den Knochen getrennt, und die Brühe wird durch ein Sieb gegeben und darüber gegossen. Keine Gelatine wird entweder in der Kälte oder im Gelee hinzugefügt. In der gleichen Phase werden dekorative Elemente gelegt, meistens schön Karotten und Grüns.
Das fertige Gelee wird dann an einem kühlen Ort eingefroren.
Das Gelee
Nachdem wir mit der Kälte fertig geworden sind, gehen wir zum Gelee über. Die Schüler kochen mit ähnlicher Technologie, fügen jedoch kein Schweinefleisch und kein Geflügel zur Basis hinzu, sondern verwenden nur Rindfleisch. Auch die knochigsten Körperteile werden in Bewegung gebracht: Kopf, Schwanz, Schienbeine, die in Salzlösung vorgeweicht werden. Alle vorbereiteten Fleischprodukte werden in eine Pfanne gegeben und mit Wasser gegossen, um sie zu bedecken. Nach dem Sieden der Flüssigkeit wird der Schaum von der Oberfläche entfernt und die Wärme wird auf einen Mittelwert reduziert. Das Gelee kocht länger als die Kälte, bis zu 8 Stunden, weil es dunkler wird. Nach dem Kochen wird das Fleisch von den Knochen entfernt und gemahlen, und die Brühe wird geklärt. Am effektivsten ist die Klärung mit Eiweiß. Das Protein aus einem Paar Eier wird in einen Schaum geschlagen und in die Brühe gegossen. Die Flüssigkeit wird unter ständigem Rühren zum Sieden gebracht, dann kühlt die Brühe für 10 Minuten ab und der Vorgang wird zweimal wiederholt. Nachdem Sie den Abfall mit einem Geräusch von der Oberfläche entfernt haben, belasten Sie die Brühe durch mehrere Schichten Gaze, um maximale Wirkung zu erzielen.
Dann die Brühe mit Fleisch füllen und einfrieren lassen. Die Konsistenz des Fertigsnacks wird spürbar weicher.
Zalivnoe
Nachdem wir uns mit den Unterschieden von Gelee von der Kälte beschäftigt haben, gehen wir zum Gelierten über. Hier wird der Unterschied deutlich sichtbarer. Vorhin erwähnten wir, dass weder das Gelee noch das Gelee mit Zusätzen von Gelatine gekocht wurden, aber das Gelierte verdickte sich nur durch Zugabe von Gelatine. Deshalb hat der Gelee keinen so ausgeprägten Geschmack und eine etwas stabilere und dichtere Textur. Um die Füllstoffsättigung zu erreichen, können Sie die Gelatineblätter mit einer fertigen heißen Brühe aus Gemüse oder auf der Basis eines fetten Hühnchens mit dem Zusatz von Wurzeln und Kräutern füllen. Die fertige Gelatinelösung wird dann über Hähnchen oder Rindfleisch gegossen oder mit Fischstücken glasiert. Noch in Gelee kann gehackte Eier, Gemüse und Gemüse legen.